自分で作るバーガーパティ:完全マニュアル!

夏休みに入って、バーベキューを楽しまれる方もたくさんいらっしゃると思います。バーベキューでハンバーガー用のパティを焼いてみたことはありませんか?実はイギリスでは、ハンバーガーパティはバーベキューには欠かせないアイテムなのです!パンに挟んで食べられる手軽さが人気の秘密なのだと思います。日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、せんえつながら、バーガーパティについてお肉屋さんのアドバイスをさせて下さい。

バーガーパティで一番大切なこと。それはひき肉です。そんなことは当たり前だと思われると思いますが、本当に大切な事なのです。世の中のハンバーガー屋さんはそれぞれこだわりの配合で作っていらっしゃいます。値段の高いハンバーガーはより値段の高い部位の牛肉を使っているのでしょう。中にはステーキとして使う部位をハンバーガー用に作っているパティもあったりします。

香りや味を最大限に活かすには、実はお安い牛肉の部位を使った方がよかったりもします。赤身と脂身の割合が鍵で、その具合で食べる人の好みによって感じ方が違うと言われています。お肉屋さんが何年も何年もかけて研究して、完成度を上げて行っています。

ハンバーガーパティを焼くときのアドバイスです。

 

お肉の部位

お安めの部位がパティにはおすすめです。お好みによるかと思いますが、一般的には肩ロースやフランクと呼ばれるよく筋肉を動かす部位がおすすめです。この部位にはミオグロビンという色素たんぱく質が多く含まれていて、牛肉らしい色味と味わいを出してくれます。さらには、赤身と脂身のバランスが非常にいいのです。高価な部位となるとランプやリブアイのような部位になりますが、こちらは脂身を足したりして、調整が必要になります。

おすすめのパティ部位は、肩ロースやブリスケットです。もちろんほかの部位も向いていないわけではありません。

牛肉の部位

 

お肉の熟成期間

乾燥熟成させたお肉の方が出来上がりがよくなることは間違えありません。熟成させる工程でできる外側の層(チーズと同じでカビの層です)は取り除いた方がよいでしょう。

乾燥熟成をさせることで水分が少なくなります。パティには水分が必要です。個人のお好みによるところが大きいですが、これは肉屋の長年の経験から水分はあった方が◎です。熟成したお肉を使えば牛肉の香りがとても強く出ます。ただ長期間熟成したものは、残念ながらハンバーガーパティには適していません。

手作りパティ

ヒキ目

バーガーパティの肉感はひき肉を作るときのヒキ目で変わります。1回だけ挽いたり、2回挽いたり。粗く挽いたり、細く挽いたり。バリエーションはいろいろです!

 

脂身の配合率

脂身がお好みではない方も多いかもしれませんが、ハンバーガーパティには大切な要素だったりします。脂身はジューシーさを出してくれたり、香りづけになります。そのため実はとても大切な材料なのです。赤身と脂身は8:2だったり、7:3が理想と言われています。調理方法やお好みにもよりますが、焼き加減は赤身が多ければミディアムレアからミディアム。脂身が多ければミディアムからウェルダン(よく火が通っている状態)がおすすめです。食中毒を避けるためにも中の温度が75℃で1分加熱するようにしてください。

 

味付け

言うまでもなく、味付けはただのひき肉ではなく、ハンバーガーらしい味にするために必要です。少なくとも塩・コショウは必要ですが、味付けには何を使っても大丈夫です。お好みでいろいろなスパイスを試してみてもいいかもしれません。マスタード、ケチャップ、みじん切りの玉ねぎをいれればジューシーなバーガーパティになります。手でひき肉と材料を混ぜます。手ごねなら、力加減も調整できますので、舌触りよく作ることができますのでオススメです。

 

バンズ

市販のハンバーガー用の丸いパンをお使いいただければ本格的に。内側をすこしだけトーストすれば、パンが肉汁やソースを吸ってふやけるのを防ぎます。お好みで軽くトーストしてみてください。

バーベキューで焼いてみよう

バーガーパティ

グリルをしっかり予熱しておきましょう。冷えた状態から焼くと、パティがくっついてしまいます。焼く前に10分くらいは温めておくとよいでしょう。

ジューシーでミディアム位の焼き加減のハンバーガーに仕上げるには、アツアツの鉄板で片面ずつ4~5分焼いてください。あまり触らずに放っておくのがミソです。しっかり焼き目を付けてうま味を封じ込めてください。

チーズを付け加えるなら、パティが焼きあがってからチーズをのせて30秒くらいフタをしましょう。(この時耐熱のボウルでもOKです)チーズがとろけてハンバーガーパティを包み込んでくれます。焼きあがったらバンに乗せて出来上がりです!

暑い日が続いていますが、冷たい飲みものと一緒にお楽しみください♪

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