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グラスフェッド＝牧草飼育のこと お肉の事をよく知っている方だと、グラスフェッドって耳にしたことがあるかもしれません。耳にしたことはあるけど、何のことかご存じでしたか？ Glass（グラス＝牧草）をfed（フェッド＝食べさせる）した牛さんの事なんです。要は、牧草飼育されたビーフの事なんです。主にオーストラリアや南米のウルグアイやアルゼンチンなどで行われている飼育方法なんですね。すべてに共通することは、広大な大地でのびのびと牛が育てられていることです。広大な大地を持っていますので、牧草を育てるスペースもあるという事。その広大な大地で育てられたさまざまな種類の草を食べて育った牛が飼育されています。 グラスフェッドの特長って 牧草飼育できる大地をもっている国々では、広大な大地があるということは前述の通りです。何が特長か？広いスペースでグラス（牧草）を食べて、十分な運動ができる環境にありますので、赤身が強く脂身が少なめになることです。赤身と脂身のバランスも良く、ジューシーな味わいになります。 赤身が強いことから、健康志向の方には根強い人気があります。強いからだづくりをしたい方たちにも人気です。昨今の赤身肉のブームで注目されることが増えました。その理由は、脂身が少ないこと。筋肉を作るのに適したビーフといっても過言ではないでしょう。 産地の違いって？ 日本に流通しているグラスフェッドのビーフは、オーストラリア産とウルグアイ産、ごくごく稀にアルゼンチン産があります。どの国にも共通しているのは、やはり広い広い大地とそれを賄えるほどの牧草と根強く浸透している肉の食文化です！ オーストラリア産とウルグアイ産の違いってなんでしょうか。 どの国もビーフをよく食べますので、生産している牛の頭数も多いです。それでもオーストラリアの生産数は群を抜いて多いですね。 まず、オーストラリアですが、日本での流通量は群を抜いています。スーパーでもよく見かける産地ですね。日本との取引は長く、日本人の味の好みを熟知しています。グラスフェッドのビーフは、牧草の香りが強く、においが気になって敬遠されていたこともありました。度重なる品質改良を行い、出荷前の短い間に穀物を食べさせてにおい消しをする工程が加えられたりしました。そのため、日本人が食べても美味しいと感じるビーフになっています。 一方、ウルグアイ産は一時期BSE（狂牛病）の流行で日本への輸入が規制されていました。その後安全性が確認されて、2019年より輸入が解禁されました。ウルグアイでは成長ホルモンの使用が禁止されています。また牛1頭1頭の追跡が可能になるようなシステムづくり（トレーサビリティ制度）を取り入れ、より安全性に万全を期して生産しています。ストレスが少ない環境でのびのびと育ち、良質の牧草を食べますのでジューシーな赤身肉となるそうです。お味の方もさっぱりとしているそうですよ！ 手に入れやすい産地のビーフは なんといってもオーストラリア産です。輸入量が圧倒的に多いですので、スーパーさんでもよく見かけます。 肩ロースやサーロインは人気です。その他にも日本ではリブロースと呼ばれるキューブロールと言われる部位も昨今大人気です。形が整っていますので、大変使いやすい部位として人気だそうです。 どの部位でも、グリル（焼いて）お召し上がりください！豪快に焼いてグラスフェッドのビーフを堪能してください！ 程よいグラスの香りが漂い、国産のビーフとはまた違う味わいを是非豪快に（！）楽しんでくださいね。  

よく聞くサステイナビリティって？ これは英語で、sustainabilityと書きます。一体なんぞや？ これって日本語では「持続可能性」とよく訳されています。持続可能性とは、限られた資源を次の世代につなげていくため、エネルギー消費が少ない方法を探して実践していきましょうという動きの事です。 その歴史は古く、1970年代まで遡ります。経済が発展していくにつれて、公害被害が出ることに注目されたのです。そこで経済の発展が環境問題と表裏一体であることと認識されたのです。 その後1992年のリオデジャネイロで開催された地球サミットがサステナビリティの考え方の普及する契機となったと言われています。4万人と言われる人々が集まり、環境問題について話し合ったサミットだったそうです。そこで出てきたキーワードが「将来の世代がその欲求を満たす能力を損なうことなく、現在の世代の欲求を満たす開発」だったそうですよ。 つまるところ、次世代の環境と資源を奪うことなく今の豊かさを持続させていく活動という事です。 牛さん1頭に必要な食事の量 牛1頭が生涯必要な餌と水の量ってどのくらいか知っていますか？ 牧草　約3500kg！ 水　32000ℓ！ 排出されるフンも実はすごい量だとか…。これだけたくさんの餌と水を1頭で必要なのですから、国の規模、ましては世界規模に変換したらすごい量です。体が大きいだけありますよね。 海外ではドキュメンタリーなんかをよくやっていて、この手の番組をよく見ている人が多いせいか、環境問題へ熱心に取り組んでいる人は菜食主義者（ベジタリアン）や完全菜食主義者（ビーガン）になったりしています。もちろんそれぞれいろいろな理由と背景がありますので、一概に環境だけとは言えませんが。 畑のお肉　大豆…　大豆ミートの登場！ 大豆ミート　フィレタイプの商品 ベジタリアンやビーガンに不足しがちなたんぱく質を大豆で補うことが主流となってきています。豆ってスゴイんです！大豆は畑で取れる肉と揶揄されますが、その栄養素は大変優秀です。大豆は30％がタンパク質で、良質なたんぱく質なんです。その他にも脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養素が含まれます。まだまだ驚くなかれ。機能性物質と呼ばれるものもたくさん！ 【大豆の機能性物質のすごさ】 大豆レシチン＝コレステロールを下げるよ～ オリゴ糖＝ビフィズス菌を増やすよ～ 大豆サポニン＝抗酸化作用と血中の脂質も下げちゃうよ～ イソフラボン＝女性ホルモンににた物質で、更年期障害を助けちゃうよ～ 大豆って、大豆って小さいのに優秀すぎ！ そこに着目されて、大豆ミートなるものが出来ました。大豆でできた食感が限りなくお肉に近い食品です。お肉の代わりに利用することが出来ます。栄養価も高くて、カロリーが少なめ！環境問題だけでなく、健康志向の強い方からの支持が絶大です！ 大豆ミートの味ってどう？ ゆでて戻します。だし汁を使うと味により深みがでて美味しくなります。食感はほぼお肉です。わからないです。   お味は大豆の香りと玄米の香ばしさが新鮮です。日本人は昔から野菜中心の食卓に慣れていますから、馴染みやすいお味です。煮込みにしてもOK。サラダのトッピングにしたり、シチューやカレーに入れてみたり、なんなら唐揚げにしてもいいと思います！普通のお肉のように扱ってOK! the niku boxはお肉屋さんなんですけど、サステナビリティの概念に賛同しています。ですので、大豆ミートも推しています♡

シュ、シュニッツェル？ あまり日本では馴染みがないような気がします。言いにくいし。苦笑 このシュニッツェルというのは、ドイツやオーストリアやオランダでよく食べられるカツレツの事なんですね～。日本ではおなじみのヴィーナーシュニッツェルは、オーストリアのウィーンで食べられる仔牛のカツレツなんです。ドイツ語ではWiener Schnitzelと書きます。Wienというのがウィーンで、ウィーンのカツレツってことなんですね。 余談ですが、フランクフルトというソーセージもありますが、これはドイツのフランクフルトのソーセージということなんだそうです。ドイツ語では街のフランクフルトと言わずに、Frankfurter（フランクフルター）と言います。フランクフルトのフランクフルトという事ですね。ややこしいですね。笑 シュニッツェルに話を戻しますが、仔牛だけでなく、豚肉や時には鶏肉を使います。 いろいろなシュニッツェル Wiener schnitzelやschnitzel vom Schweinやschnitzel von der Pute等、それぞれ仔牛のシュニッツェル、豚肉のシュニッツェル、七面鳥のシュニッツェル…いろいろあります。しかも、どの肉を使っているか表記をしないといけないルールがオーストリアではあるとかないとか。お隣のドイツでもきっと同じです。さらにさらに、カツレツにかけるソースによっては、Jägerschnitzel(狩人風シュニッツェル。グレービーを生クリームで溶いた濃厚クリームソースがスライスしたマッシュルームが入ったソースかけのカツレツです）と呼ばれるものもあります。 シュニッツェルにかける情熱と心意気を感じます。 ドイツには、ビールと呼ぶには使う原材料が4つだけって決められているってご存じでしたか？これはほんの一例で、製品や品物のばらつきがないようにドイツ語圏の人々はルールや法律に基づいて作っています。だから、シュニッツェルもどのお店で食べても、同じで期待を裏切られません！ だいたい付け合わせはサラダとフライドポテトが多いですが、現地の子供たちがシュニッツェルが好きだからだと思います。もちろんゆでたジャガイモに変えることも可能です。 日本のとんかつじゃない？ とんかつじゃないんです。 大きな違いは、揚げない事です。注文を受けてから、お肉を専用の器具でバンバン叩いてのばします。あとは小麦粉・溶き卵・パン粉の順番につけます。この工程は日本のとんかつと一緒ですね。ただパン粉は日本のものよりも細かくてドライです。古くなったパンをフードプロセッサーで砕いて作っていたりします。ドイツパンは固いので、日本のようなふわふわな感じではなく、パン粉も質実剛健な感じです。 さて、パン粉までまぶしたらあとは最大の違いの工程です。 なんとフライパンで1cm位の深さの少なめ？多め？の油で焼くのです！！そう、焼くのです！焼くので、中まで火が通りやすいようにお肉を叩いて薄くするのですね。 子供だけじゃない！大人も好き 毎年9月の最後の週末から3週間、南ドイツのミュンヘンではビールの祭典オクトーバーフェストが開催されます。毎年大きなテントが設営されて、中は大混雑です。バイエルン地方の民族衣装に身を包み、マス(mass)と呼ばれる1リットルのグラスでビールを楽しみます。ここでもシュニッツェルは食事として提供されています。 子供だけではなく、大人にも人気のシュニッツェル。いつもと違う豚肉を楽しんでみませんか？